近日，美食综艺《食神·百厨大战》收官，国宝级川菜大师张元富一路过关斩将，拿下总冠军。首期节目里，他亮出一道“碳晶大头菜火督鱼”——窖藏20年以上的碳晶大头菜搭配鲜活河鱼，古法慢煨收汁，鱼肉吸满大头菜鲜香，汤汁醇厚。评委尝完直接“掉进米缸”，连干三碗米饭。

一锅鱼，让全国观众记住了这道“东方天然味素”。而它的老家，正是贡井区成佳镇。

 一颗大头菜，

凭什么“碳化”成金？

碳金头菜是什么？简单说，就是把腌制好的大头菜装入土坛，窖藏少则1年、多则30年。在漫长的时光里，大头菜自然碳化，色泽从土黄变成琥珀金色，酱香浓郁到“一开坛，满屋都是味儿”。当地人给它取了个好听的名字——碳金头菜，说它“一匙碳化结晶，凝练时光与匠艺”。

碳金头菜富含氨基酸和矿物质，煲汤时放一点，土鸡、老鸭、甲鱼能鲜上一个档次，花胶、干鲍、瑶柱的腥臊也能轻松化解，汤色澄亮，回味绵长。

这门手艺的根，扎在荣县佛寺饶家寺（今成佳镇杨柳村6组）。清道光二年（1822年），饶家寺建立，寺僧用盐商赠送的贡品井盐腌制大头菜，作为枯菜季节的主要斋菜。深井盐卤特有的元素，塑造了大头菜酱香浓郁的魂，技艺随寺僧代代相传，成了川南佛寺斋食的至味。

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从第一代饶家寺主持比丘僧，到第六代周明泉、第七代周明大，再到第八代传人罗淮良，这门手艺走过了整整八代人。2023年4月，“龙须淡口菜制作技艺”成功入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

从“土疙瘩”到“金疙瘩”，

    成佳的底气在哪？

成佳镇种大头菜，种了200多年。但真正让这颗“土疙瘩”脱胎换骨，是最近十几年的事。

如今走进成佳镇，2.5万亩大头菜铺满田野，亩产达到5000斤。镇里推行“高粱＋大头菜”粮经轮作模式，高粱收了种大头菜，一地两收，2025年大头菜一产产值达7000余万元。核心种植区覆盖全镇8个村，辐射荣县古文镇和内江市威远县新店、向义等周边10余个乡镇，直接带动6000余户农户增收。

大头菜种植基地.png

加工端更不含糊。全镇投入7000余万元进行技术升级改造，建成精深加工生产线3条、初加工生产线7条，开发低盐冷链发酵等新技术8项，获得专利42项，年加工量达5万吨，建成全国最大大头菜风干基地。

成佳镇也因此拿下了一块金字招牌。2023年，中国蔬菜流通协会授予贡井区“中国大头菜之乡”荣誉称号。成佳镇作为贡井区的大头菜主产地，在全国最大的风干大头菜产业基地这一位置上稳稳站住了脚。

长廊里油纸伞在微风中摇曳.png

坐上飞机，走进高端餐厅，

     这颗菜“飞”起来了

2023年9月，龙须淡口大头菜登上了四川航空各条航线的机上餐桌，每周向机场发送约30万包产品，产品还通过了航空航天食品必要认证（HACCP），生产基地完成出口基地备案。

一个小小的腌菜，怎么就“飞上天”了？贡井区的做法是主动出击。2021年起，区里主动对接四川航空汉莎食品公司，上门推荐、邀请专家考察、免费试吃调查，最终拿下了这笔订单。

大头菜化身航空餐.png

在高端餐饮市场，碳金头菜的表现同样抢眼。入驻全国200余家米其林、黑珍珠等中高端餐饮门店，用于煲汤提鲜、配菜增香，成为全国中高端餐饮企业的首选。成都宽窄巷子里，碳金头菜和龙须淡口大头菜摆上展销台，游客络绎不绝地品尝。

老手艺遇上新技术，

“泥腿子”上了流水线

碳金头菜的古法技艺有“十八道工序、八个关键点”，从清泉洗涤、木架晾晒、竹篾串联，到蒸烫杀青、三腌入味、扑坛发酵，每一步都是手上的功夫。但在成佳镇，老手艺并没有停在手工作坊里。

泰福农副产品加工厂自创的“低温冷链发酵技术”获得了国家专利。这项技术有多厉害？总经理罗淮良给记者算过一笔账：“1吨成品大头菜相比传统腌制加工技术降低了70%至85%的用盐量，减少80%至90%的污水排放量”。

大头菜风干晾晒长廊.jpg

罗淮良说：“带动农民致富是企业创业的初衷，乡村振兴也离不开产业的支撑。”企业扎根成佳镇20余年来，已建成万亩种植基地、万米晾晒长廊、万吨冷库发酵、万坛古法发酵的“四万工程”，直接带动2000余户农户增收，年产能20000余吨。

一颗菜，串起一条链

产业做大了，成佳镇的目光放得更远。泰福、自然香等企业牵头打造成佳大头菜农业主题公园，建成非遗体验工坊和特色直播基地，连续五年举办大头菜丰收节，年接待游客20余万人，带动旅游综合收入5000余万元。2025年以来，贡井区依托独特的峡谷景观，结合成佳镇的大头菜非遗文化，打造了忘忧谷大头菜文化旅游目的地，游客可以沉浸式体验“选料、晾晒、腌制、发酵”传统工艺。

在销售端，成佳大头菜入驻淘宝、拼多多等电商平台，还与“蜀中桃子姐”等本土网红合作直播带货，产品远销东南亚，碳金头菜更是成为高端餐饮的“香饽饽”。

泰福一村一品 (1).JPG

成佳镇相关负责人说：“我们将继续以科技创新为支撑，深化校企合作，拓展产业链条，让这道‘非遗美食’带动更多群众增收致富。”

从饶家寺的斋菜坛子，到川航飞机上的航空餐，再到张元富大师的灶台——这颗从成佳镇泥土里长出来的大头菜，用两百年时间，完成了一场从“土疙瘩”到“金疙瘩”的逆袭。正如罗淮良所说：“手艺活在人的手上，得让人看见，才算真正活着。”

采    写：孔   云  王诗佳

编辑：朱玉婷