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档案里的锦绣安逸

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在川菜的谱系里，有这样一道烧鱼——它正式定名虽晚，影响却颇大，不到40年时间已跻身“四川十大经典名菜”，这便是国画大师张大千创制的“大千干烧鱼”。比起广为人知的“国画大师”之名，大千先生自认烹饪造诣更在画艺之上。而这道大千干烧鱼，正是他拿手的众多美食中，最具代表性的一道。

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大千干烧鱼，源自四川内江的一道家常风味。据说，其雏形就是张大千幼年时，其祖母常做的家常豆瓣鱼。然而，传统豆瓣鱼调料用得虽多，但因烧法所限，滋味很难深入鱼肉，吃起来内里不免寡淡。成年后，张大千走遍各地，始终惦记这一口家乡味，却总觉得差了点意思。于是，他像构思画作一样反复改良：加入五花肉粒增加油香，放弃勾芡，改用小火慢煨让汤汁自然收干，再配以笋丁、香菇丁和碎芽菜，以丰富口感层次。最终，一道脱胎于家常、又高于家常的“大千干烧鱼”诞生了。

这道菜成为张大千的“心头好”。无论是在四川老宅，还是旅居海外，都是他招待宾客时最乐于展示的拿手菜。1985年，内江市召开首届“大千风味菜肴研讨会”，将这道菜认定为“大千风味菜”的核心代表——该系列菜肴以张大千亲自创制或改良的菜品为基础，融合了川菜的醇厚与文人的雅致。2018年，它成功入选中国烹饪协会发布的“四川十大经典名菜”，从私人宴席走向大众餐桌。

如今，无论是在内江、成都，还是在川内川外，乃至海外的众多川菜馆，它都是备受推崇的招牌菜。

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大千干烧鱼 图据川观新闻

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大千干烧鱼将川菜“一菜一格”的精髓展现得淋漓尽致。它属“干烧”味型，却有独特创新：以郫县豆瓣为底，咸鲜香辣为主调，辅以料酒、酱油提鲜，少许白糖调和辣度，再借芽菜、笋丁、香菇与五花肉的复合香气，形成层次丰富的口感，越品越有味。

最妙的是其外干内嫩的质地——鱼皮经慢煨略带干香，鱼肉却依然细嫩多汁。配料更是点睛之笔：笋丁脆、香菇丁软、五花肉粒糯，吸饱酱汁与鱼鲜，堪称下饭绝配。张大千偏好选用一斤左右的鲤鱼，其肉质紧实，久煨不散。整道菜不勾芡，全靠火候收汁，以最大程度保留鱼的本味。

要做出地道风味，选料与火候是关键。鱼身斜切数刀便于入味，先用盐、料酒、葱姜腌制去腥。烹制时先煸香肉粒，再爆香调料，炒出红油后煎鱼，加水慢煨15到20分钟，其间不断淋汁，最后大火收汁。不勾芡、自然收汁，正是“干烧”的灵魂所在。

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张大千对自己的厨艺极为自信，曾笑言：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”此话并非戏言，而是被多位亲友记录在案。当年北平“大风堂”高朋满座，徐悲鸿、齐白石、傅抱石等皆为常客，每次聚会，这道“大千干烧鱼”必是压轴菜。张大千还常以画论吃，教导弟子：“若连美食都不懂得欣赏，又如何能学好艺术？”在他看来，饮食与绘画一样，讲究搭配、火候与意境。

徐悲鸿在《张大千画集》序中写道：“大千蜀人也，能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客。”书画家谢稚柳也曾回忆，尝过张大千亲手做的酸辣鱼汤后，“喷香扑鼻，鲜美之至，令人难忘。”

旅居海外期间，张大千更以这道鱼为“文化名片”，频繁在家宴中亲自下厨。据其秘书冯幼衡回忆，即便食材难寻，他也坚持托人从四川寄来调料。后因正宗郫县豆瓣难觅，他便在家中置办了许多泡菜坛子，以泡菜的酸辣鲜香弥补风味空缺，既守住了菜品特色，也慰藉了心中乡愁。

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张大千宴客旧照集锦 图据内江市张大千纪念馆

大千干烧鱼能穿越时光、成为经典，靠的不仅是“张大千创制”这块金字招牌，更在于它以无可辩驳的美味征服了无数食客——味道有层次，做法有讲究，背后更有温度。从内江老家的一道家常豆瓣鱼起步，经大师以对生活的热忱细细打磨、不断改良，将乡愁与艺术审美一同煨入餐盘。它既守住了川味之魂，又融入了画家的巧思，这不正是川菜在传统中求新的典范吗？

天府新视界&四川省档案馆 联合出品

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编辑：李惠玲