巴蜀美食丨青城山“树王”的味觉记忆

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据传，1900年前，道教创始人张道陵在都江堰青城山的天师洞前亲手种下了一棵银杏树。时至今日，这棵银杏依然屹立不倒，树干苍劲古朴，枝条舒展有力，曾被入选“天府十大树王”。每逢白露时节，树上便挂满了成熟的白果，沉甸甸的果实压弯了枝头。一阵风过，粒粒果实随风坠落，引得路人忍不住捡拾，带回家烹制一锅香气四溢的白果炖鸡。

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提到银杏和白果，青城山便不可不提。

得益于特殊的地理环境，青城山在第四纪冰川期成为众多动植物的天然避难所，因而保留了许多古老的孑遗物种，比如珙桐、水青树、连香树等，被誉为“活化石”的银杏也是其中之一。

白果，是银杏科银杏属植物的果实，学名银杏果，又名公孙果。其形椭圆，表面呈白色或淡黄色，内种皮膜质，成熟时淡黄色或橙黄色。

白果是一味中药材，也是一道美味佳肴。其吃法很多，比如盐焗白果、干炒白果、桃胶白果银耳汤等，但在青城山乃至四川，最受青睐的莫过于白果炖鸡。这道美食承载了青城山的灵气与岁月的沉淀，成为人们心中难以忘怀的味觉记忆。

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白果炖鸡何勃/摄

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青城山最好的白果，便产自天师洞前的那株千年银杏树。每年白果成熟时，当地厨师们都会相约上山，精心捡选这些果实，以为来年烹制美食备料。

白果炖鸡，作为当地的一道名菜，对白果的挑选要求堪称一门学问。挑选之法可以借用中医“望、闻、问、切”四字诀来概括：“望”就是用眼睛看，色泽洁白，大小均匀为佳；“闻”就是用鼻子嗅，无异味为佳；“问”就是摇晃白果，用清脆响声回答者为佳；“切”就是用手摸，外表光滑，果实饱满为佳。需注意的是，白果用量不宜多，一锅放二三十粒，便足以令菜肴香气四溢，滋味悠长。

选好白果后，还需经过一个重要步骤——干炒。据说，经过几分钟干炒后的白果，不仅色泽更加鲜艳，还更容易炖烂。烹饪过程中还有一个秘诀：分两次放入白果，鸡肉炖两小时后，先放入了一半白果；起锅前半小时，再放入另一半白果。据一位老饕介绍，“第一轮白果因为炖得久，香味可直达鸡肉深处，第二轮白果则是让鸡汤更加浓郁芬芳。”

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白果炖鸡

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经过数小时的慢火炖煮，看似普通的土鸡与白果相遇，碰撞出了奇妙的变化。揭开锅盖，蒸汽缭绕，汤色如琥珀，鸡皮金黄，白果晶莹，一种独特的芬芳扑鼻而来。此时尝上一口，但觉白果软糯，鸡肉鲜嫩，汤汁醇美，一缕醉人的奇香在唇齿间舞蹈，然后穿过味蕾，抵达肠胃的深处。最后，意犹未尽的人们还可以就着鸡汤泡饭，吃得那叫一个心满意足。

人们常说，美景让人过目不忘，青城山便是如此。其实，美食同样能让人入口难忘，白果炖鸡便是其中的代表。若非如此，赵朴初先生也不会对青城山的白果炖鸡赞不绝口，写下“青城好，银杏二千年，久已参天归众望，不辞落子助人餐，功德绝人寰”之佳论。

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撰文/ 王国平

编辑/梁庆郭书琼责编/谢梦马艳琳审核/姜明

编辑：刘丽媛

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