“最香的非遗”档案袋里，装了什么？

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鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、樟茶鸭……听到这些川菜的名字，是不是口水都要流下来了？川菜，作为我国“最香的非遗”，在2021年成功入选第五批国家级非遗代表性项目名录。

12月11日—13日，全世界最会弄川菜的一群人相聚在德阳，搞会议、办展览，对接产业，顺便以“川菜烹饪技能大赛”“火锅宴大赛”的名义，切磋厨艺。

德阳，是“川菜之父”李调元的故乡。他也是为川菜“著书立传”建立“档案”的第一人。如今，全国多地为当地美食立法保护、建立数字化菜谱档案。川菜的档案，主要保存在四川省非遗保护中心以及四川旅游学院。那么，为何要对川菜进行档案式保护？川菜的档案建得咋样了？它的档案袋里究竟装了啥？

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为川菜建立档案，是为了保护川菜的“百菜百味”。近年来火锅的流行，让美食家蔡澜痛心疾首于“川菜只剩火锅”；“麻辣冒烤鸭”“红油豌豆尖”更加深了这种“刻板印象”。实际上，川菜的味型丰富多彩，“一菜一格，百菜百味”是最大特点。通过归档保护，可以让更多人看到，川菜发展有迹可循，传承有序。

为川菜建档，是讲好中国故事的必要条件。日本上班族对“麻婆豆腐”早已上头；成都大运会期间，串串店里挤满了各国运动员；美国财长耶伦打卡老川办餐厅，品尝了水煮牛肉和回锅肉等川菜，吃得连称“Nice，Nice”。用川菜讲好中国故事，档案作为历史的记录，是叙事的鲜活题材和开发脚本。

为川菜建档，符合联合国教科文组织的要求。以建档的方式保护非遗，是对档案原始记录性、真实性和可靠性的认可，也是对其科学性的赞同。

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为川菜建立一份令人满意的档案，并不容易。

煎炒蒸炸，火爆干煸，川菜的烹饪手法众多，菜式千变万化，粗略算来，也有56种技法、3000多道经典菜品。对于这些内容的建档和管理，存储成本、人工成本高昂。建档除了需要经费，还需要专业人才，目前除档案馆外，各级非遗建档各类主体都缺乏档案专业知识和专业人员。

川菜展演的叙事多是管理方单向输出，视角不够多元。将这样的记录归入档案，很容易拉开与公众之间的距离，忽略了受众的真实体验。缺乏第一视角的叙事，让公众只能成为被输出者和接收者，很难参与到叙事环节。

非遗档案在某种程度上也是川菜的“紧箍咒”，守正还是创新，成为了达摩克利斯之剑。有了这份档案，就要求利用非遗档案资源进行宣传推广时，以档案记忆为基础。问题来了，创新菜还是不是川菜？川菜的未来是保持原汁原味老手艺，还是敢作敢为敢创新？在创新中，是保持川菜非遗的本质，还是迎合市场创造更大的牌面？

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建档保护是基础，如何活化利用才是关键。保护川菜，发展川菜，需要档案式保护，但又不只是将川菜放入档案柜。老百姓的一日三餐才是川菜最好的资料馆。

将川菜放进影视作品里，利用电影电视传播美食文化，影响力加倍。美食的传播不光靠《舌尖上的中国》《人生一串》等纪录片，好的电视剧也是绝佳载体。《大长今》让“韩式泡菜”深入人心；《破产姐妹》里的纸杯蛋糕，一度让“蛋糕纸贵”。如果让王鹤棣、龚俊们穿着“四川省服”颠勺炒菜，观众可能也很爱看。

以新技术为手段，能拓展川菜保存和传播的空间。数字博物馆、云课堂等方兴未艾，非遗游戏则可能是下一个“蓝海”。苏州中国丝绸档案馆开发了国内第一款档案解谜游戏；休闲游戏《爆炒江湖》则与敦煌、故宫分别合作。精美的画面，好玩的过程，既提高了玩家的审美，又通过在游戏中的反复操演，促进记忆的形成和传递。

川菜建档和利用，离不开社会公众的广泛参与。社会公众广泛参与、共同开发档案馆信息资源是未来发展的趋势，让家家户户的“私房菜”进入川菜的电子档案，或许有一天也能成为川菜新的“招牌菜”。

要知道，金窝银窝，不如自家的狗窝；山珍海味，不如妈妈的一手家常美味。

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撰文/ 闫雯雯王慧

编辑/梁庆责编/谢梦审核/姜明

编辑：程洁

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